Il gusto del classico – Cavallucci

Come sempre una ricetta dell’Artusi. Questa non ha bisogno di presentazione. Adattissima al periodo delle festività natalizie.

 

 

619. Cavallucci di Siena

 

I dolci speciali a Siena sono il Panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.

Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli di tutto precisi perché se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l’imitazione zoppica sempre.

 

Farina grammi 300

Zucchero biondo grammi 300

Noci sgusciate grammi 100

Arancio candito grammi 50

Anaci, grammi 15

Spezie e cannella in polvere, grammi 5

 

Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca.

L’arancio tagliatelo a dadettini.

Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell’altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavalllucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice, comincia a filare, basta per questo uso.

Dario Soriani