Il gusto del classico: i carciofi fritti

Questo mese, fedeli come sempre, abbiamo scelto anche dell’Artusi una ricetta adatta alla stagione i Carciofi fritti. Tra l’altro descritti dall’autore con il metodo che veniva usato in Toscana, a suo dire, il migliore.

186. –  Carciofi fritti

Questo è un fritto molto semplice, ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri paesi li avvolgono in una pastella, la quale non solo è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso e abuso di legumi e erbaggi, si cucinano meglio che altrove. Prendete per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da caverne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli e asciugateli così o all’ingrosso spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perchè vi resti bene attaccata. Montate mezzo chiaro d’uovo, che uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara, mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori. Gettate i pezzi ad uno ad uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavolo con gli spicchi di limone perchè, come ognu sa, l’agro sui fritti che non sono dolci, dà grazia ed eccitamento al buon bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.

Se volete vi abbiamo aggiunto anche un’altra ricetta alternativa, con una tipica erba aromatica, chiamata con il suo nome originario toscano.

417. – Carciofi in umido colla nepitella

Se vi piacesse di sentire questi carciofi con l’odore della nepitella, ecco come dovrete regolarvi. Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli in quattro spicchi ognuno, od anche in sei se sono grossi; infarinateli e poneteli al fuoco in una teglia di rame, con olio in proporzione, condendoli con sale e pepe. Quando li avrete rosolati uniteci un battutino composto di uno spicchio d’aglio, o di mezzo soltanto se i carciofi sono pochi, e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando avranno tirato l’umido terminate di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Possono servir di contorno o esser mangiati soli.

Dario Soriani