Il Po, apparentemente calmo e tranquillo, attraversa la bassa Parmense, e si snoda in questa terra di nebbie, di acque e di rivolte contadine. Con le sue alluvioni, ha reso nei secoli questa terra unica, grassa, fertile e bella. Bella quand’è coperta di verde, ma soprattutto quand’è rivoltata, pronta ad accogliere i semi, a far loro da culla, a custodire quello che diverrà grano, uva, frutta, verdure o semplici fiori. Come in questi giorni di marzo, quando i lunghi filari di alberi da frutto che caratterizzano questa campagna si coprono di fiori rosa e bianchi, che risaltano contro lo scuro fondente della terra.
La Bassa è un luogo unico, caratterizzato da strade dritte e campi coltivati, rocche e castelli che sorgono come sogni dalla nebbia. Giovannino Guareschi la chiamava il Mondo Piccolo, terra di provincia, di comunità e di appartenenza, dove si producono i salumi più buoni e il parmigiano più profumato d’Italia, e dove si possono incontrare piccoli produttori di delizie dai sapori dimenticati, e osterie tenute da personaggi straordinari e un po’ folli: merito, forse, dei lunghi silenzi invernali e della nebbia che tutto ovatta, modifica e confonde.
Don Camillo e Peppone
Se avete voglia di conoscere meglio questo mondo vi consiglio di andare a Fontanelle di Roccabianca, dove Ivan Albertini e la moglie Barbara hanno dato vita all’Hostaria da Ivan.
Fontanelle di Roccabianca è un minuscolo paese circondato dai campi, dove nel 1908 nacque Giovannino Guareschi, giornalista e scrittore famoso per i suoi libri che hanno come protagonisti Don Camillo e Peppone, personaggi-metafora dell’Italia degli anni Cinquanta, divisa fra la chiesa e lo spauracchio comunista. Sembra che, per tratteggiare la personalità di Peppone, Guareschi si sia ispirato alla figura di Giovanni Faraboli, che proprio a Fontanelle nel 1901 aveva dato vita alla Lega dei Contadini, un movimento corporativo riformista.
Visitando il museo dedicato a Guareschi e Faraboli, nell’edificio della vecchia scuola elementare del paese, conoscerete non solo la storia personale di Guareschi, ma anche le lotte sociali della fine dell’Ottocente, le origini dell’industria agroalimentare, le prime cooperative, e le vicende politiche del primo Novecento, a conferma del fatto che i grandi cambiamenti non avvengono sempre e solo nelle città.
All’uscita salutate la statua di Guareschi in bicicletta che fa la guardia al museo e, fatti pochi passi, ma proprio pochi, entrate da Ivan: ora vi meritate un conforto. L’osteria-locanda si trova in una casa dei primi del Novecento, con una bella sala da pranzo dove una grande vetrata dà sulla campagna, un posto accogliente e informale. Vivamente consigliato da nostri amici che vivono nella Bassa, siamo andati ai primi di marzo, e appena arrivati Ivan ci ha salutati, ci ha portato a vedere le camere e ci ha detto di scendere per un bicchiere. Da quel momento è cominciato un viaggio sensoriale nel mondo culinario e umano di queste terre.
Ivan ha una personalità straripante, occhi vivaci e furbi, e mentre ti porta verso una piccola casetta a fianco del ristorante sa benissimo che faccia farai quando ti aprirà la porta, e questa cosa sembra divertirlo. Sta aprendo il suo luogo segreto, ma non lo fa per tutti, deve avvertire in te l’amore e la curiosità per il cibo, per i sapori non scontati e per la vita, o forse gli devi solo essere simpatico! Solo allora apre la porticina, e ti fa entrare nella stanza dove pratica la salumoterapia.
Che cos’è questa misteriosa salumoterapia? È un sistema inventato da Ivan per migliorare l’umore, riportare i depressi ad amare la vita, e far diventare ancora più contento chi lo è già.
In questo piccolo ambiente circondato da scaffali di vino e champagne, con i salumi e i prosciutti appesi, Ivan ti fa sedere davanti a un grande tavolo rustico, inizia ad affettare salumi dal profumo soave e apre a sua discrezione una grandissima bottiglia (in genere preferisce accostare i salumi allo champagne), infine ti mette in testa un grande tovagliolo di cotone bianco. Non vi spaventate, bisogna avere fiducia nell’oste.
Avete mai fatto le inalazioni quando eravate malati? Ecco, il principio è lo stesso. Ivan adagia sotto il vostro naso un piatto pieno di salumi mitici, e con l’aiuto del panno crea una sorta di camera dei profumi: non un effluvio si disperderà per la stanza ma tutto arriverà direttamente al vostro cervello passando dalle narici. Funziona, non dubitate, dovete solo aspirare concentrandovi a occhi chiusi, e dopo arriverà l’allegria, la voglia di sorridere, poi di ridere e di chiacchierare, sarà anche un po’ merito dello champagne o del vino, e alla fine sarete presi da una sorta di beatitudine.
Se sciaguratamente non amate i salumi, Ivan e la sua gentilissima moglie Barbara vi proporranno una cucina dai sapori dimenticati che tiene in gran conto la produzione locale. Potete assaggiare il tosone fritto, i tortelli intrecciati di tarassaco con miele e ricotta, la giardiniera di verdura (niente a che vedere con quella che siamo abituati a comprare nei vasetti), gli ottimi tortellini in un brodo profumato, la trippa alla parmigiana e il soave zabaione con i biscotti.
Se invece volete immergervi del tutto nel mondo di Guareschi, Ivan propone un menu dedicato a Don Camillo e Peppone, con frittata di cipolla, culatello e lasagne, accompagnato dal lambrusco servito, come vuole la tradizione, nelle ciotoline bianche di ceramica.
Dopo aver dormito un sonno tranquillissimo in una delle quattro camere della locanda, al mattino farete una colazione unica, con succhi naturali di frutta nata da alberi dai nomi antichi: Mela Musona, Pera Virgola, Pera Zucchello, Melo Cocomero… e poi i dolci fatti in casa, e un piattino di scaglie di parmigiano, ottimo anche con il caffè!
Potrà capitare che al tavolo accanto al vostro sieda un gentile signore non più giovanissimo, che fa colazione con champagne e parmigiano. Chiacchierando, vi darà perle di saggezza, invitandovi a bere un calice con lui brindando alla vita.
Pensando a un’Italia che non c’è più e alle atmosfere contadine e nebbiose, vi do la ricetta della frittata di cipolle:
Ingredienti: 400 gr di cipolle ramate, 6 uova, olio evo, sale e pepe.
Questa ricetta è semplicissima, ma ha un unico problema: tagliare a fette le cipolle fa piangere. Per ovviare alle lacrime sbucciate velocemente le cipolle e lasciatele a bagno in una ciotola d’acqua fredda per una mezz’ora. Trascorso questo tempo tagliatele a fettine sottili, e fatele appassire lentamente in una padella dove avrete scaldato l’olio. Calcolate una ventina di minuti a fuoco bassissimo, nel frattempo sbattete leggermente le uova con sale e pepe, quindi aggiungete le cipolle e rimettete il composto a cuocere per 5 minuti per lato (per girare la frittata usate un coperchio, pochi riescono a capovolgerla al volo come fanno gli chef). Aspettate a servirla, la frittata di cipolle è ancora più buona quando è tiepida.
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