Dolcemente: un weekend nella fabbrica di cioccolato pisana

Si è conclusa ieri la decima edizione di “Dolcemente”, svoltasi come ogni anno nel perimetro della Stazione Leopolda, ambiente storico di Pisa. L’esposizione si è suddivisa in più parti, comprendendo anche una sala degustazione ed uno spazio per i più piccini. L’intento dell’organizzatore, Martino Alderigi, di instaurare un clima adatto a tutte le fasce d’età e per tutti i gusti si può dire perfettamente riuscito, come infatti ci ha riferito: “quest’anno abbiamo invitato anche l’Associazione Castanicoltori della Garfagnana al fine di connubiare due sensazioni diverse, dolce e salato, entrambe comunque legate alla tradizione e all’artigianato, così da poter soddisfare tutti, dal più grande al più piccino”. L’Associazione Castanicoltori Garfagnina, infatti, ha proposto quest’anno un vasto repertorio spaziante dagli insaccati ai formaggi, dalle castagne ai cinque cereali. “Noi siamo la terza generazione”, dice il titolare, “siamo giovani, ma lavoriamo e lavoreremo sulla stessa antica ricetta che ci è stata tramandata”.

La manifestazione si è snodata tra numerosi stand, ognuno con la sua storia da raccontare per mezzo dei protagonisti, come Gianfrancesco Cutelli, titolare della rinomata gelateria De’ Coltelli, al quale abbiamo chiesto di descriverci in una parola i gelati che produce. “Buoni”, è stata la sua risposta, “la rinomanza dei nostri prodotti è frutto di un’accurata scelta della materia prima. Dobbiamo infatti produrre il gelato tutti i giorni, poiché proprio a causa della freschezza dei suoi ingredienti è più soggetto al deterioramento”. Tra assaggi di gelato al castagnaccio, al ponce, alla vaniglia della Polinesia e al cioccolato del Venezuela gli abbiamo chiesto come prende vita la scelta di sperimentare gusti così particolari: “i gusti più ricercati sono opera dei miei dipendenti”, dice, “noi costituiamo un team e se loro propongono un gusto perché non dovrei dar loro ascolto? Poi i gusti delle persone non sono tutti uguali, quindi è necessario assolvere alla scelta dei gusti tutti insieme, in modo da accontentare anche la clientela più esigente”.

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Ci siamo addentrati quindi in un mondo un po’ fiabesco e come nella storia di Hansel e Gretel ci siamo affidati alle briciole di pane che però contrariamente alla favola, ci hanno condotto direttamente alla casetta di cioccolato. Qui la pasticceria diventa arte, diviene essenza come nel dipinto di Nastasia Grillotti di Dolci Fantasie, realizzato con crema di cioccolato in varie tonalità cromatiche dovute alla mistura con latte.

“Come sempre, anche quest’anno abbiamo dato rilevanza a tutti gli artigiani del territorio nazionale tra i quali, naturalmente, spiccano quelli del territorio toscano”, continua Martino Alderigi, “come ad esempio il laboratorio dolciario dei fratelli Massimo e Michele Sbrana”. Oltre alla biscotteria e alla pasticceria locale, i fratelli Sbrana, di San Giuliano Terme, sono famosi per il loro “Pancicci”, ossia un impasto a lievitazione naturale simile al panettone, ma arricchito dagli aromi dei frutti di stagione. “È un’invenzione dettata dalla passione che nutriamo per la produzione dolciaria. Siamo molto soddisfatti del nostro lavoro di Artigianato”, riferiscono i due fratelli, “questa, infatti, è la cosa più bella del nostro lavoro, se non ci fosse dove andremmo a finire?”, conclude. Un quesito che costituisce il preludio di ragionamenti più profondi, alla base dei quali si trova ancora un amore incondizionato per la tradizione e per la propria terra al tempo delle grandi industrie.

Oltre che raccontare le loro storie d’amore con i dolci poi, audaci cioccolatieri e pasticcieri hanno deciso di mostrare come si svolge il proprio lavoro. Antonio di “Dolcezze Mediterranee” da Cosenza, ad esempio, ha mostrato ad un vasto pubblico come prendono vita i cioccolatini dalle forme e i gusti più inconsueti, sottolineando l’importanza di utilizzare ingredienti di prima qualità come i fichi della sua azienda agricola “Campagna Amica”. “L’utilizzo di ingredienti sani e naturali di cui è certa la provenienza rende il cliente più sicuro dell’acquisto che andrà a fare. La nostra azienda dispone di seicento piante di fico, di cui cento sono secolari. La nostra storia determina anche la nostra serietà e l’amore che impieghiamo nel nostro operato”. Dunque parole molto sentite, un attaccamento quasi primordiale al terreno, alla vita di campagna, ai ficheti ed al profumo dei vigneti.

E proprio parlando di vigneti, quest’anno mai parola fu più consona. Infatti, il tema di “Dolcemente” quest’anno era “in vino veritas” e in quanto a questo la famiglia Sapere ce la racconta lunga. Proprietari di numerosi ettari di terreno tra Capoliveri e Porto Azzurro, sull’Isola d’Elba, i Sapere hanno avviato un agriturismo rinomato in tutto il territorio elbano: il “Sapereta”. La storia di questa impresa è ricca di significato, proprio come il suo nome, nel quale sono inserite le iniziali del nonno Teolo Ario. “L’azienda nasce nei primi anni del novecento, ma le tracce della famiglia Sapere nell’isola risalgono al seicento. Quando non esisteva il turismo il mare non ci interessava, così ci dedicavamo alla terra”, afferma Luca Sapere, che si dilunga in interessanti delucidazioni sulla storia della propria famiglia, “noi abbiamo deciso di rimanere legati a questa tradizione”. I Sapere posseggono numerosi vitigni, uno dei quali, più pregiato è l’Aleatico dal quale ricavano il loro passito Dalidiè fregiato D.O.C.G “ottenuto dall’appassimento di uve rigorosamente selezionate”. Alla loro dimostrazione sui vini erano presenti anche i sommelier della FISAR, la Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori.

Poiché il tema di quest’anno ha verso anche sul meno dolce, è stato invitato Egisto Brandi, produttore di zafferano da vent’anni presso San Quirico d’Orcia in provincia di Siena. Gli abbiamo domandato di cosa si tratta: “la produzione di zafferano”, racconta, “ha una storia di 550 anni. Io l’ho ripresa da circa vent’anni e da allora lavoro per incrementarne la produzione. Tale prodotto”, continua, “è la spezia con valore intrinseco più costosa al mondo, si parla di minimo 25.000 euro al chilo, ma poiché l’incidenza sulla pietanza è molto elevata, il costo pro capite si riduce a meno di un euro a persona, rendendo così lo zafferano accessibile a tutti”.

“Come sempre abbiamo cercato di dare rilevanza alle associazioni ed alle imprese equo solidali”, continua Alderigi, “come la onlus “Casa Don Puglisi”, che si impegna nella lotta alle mafie e a inserire lo sport nella vita dei disabili”. “Casa Don Puglisi” di Modica, in Sicilia, ha sperimentato nei propri laboratori succulente modifiche al famoso cioccolato modicano sulla base di un’’antica ricetta spagnola del 1500, che “consiste nella lavorazione della pasta amara del cacao amalgamata con lo zucchero e l’aroma che si vuol dare al prodotto finito”, come dice Pietro Agosta, volontario della Iris di Firenze. “La produzione di così tanti aromi diversi è dovuta al fatto che come associazione onlus avevamo bisogno di finanziamenti per poter perseguire i nostri obiettivi solidali, così sulla base dell’antica ricetta modicana, unita a quella spagnola, abbiamo ottenuto il cioccolato alla birra, alla carruba, al sale e addirittura al Porto. Si tratta di un prodotto oltre che sano, anche economico, dal prezzo paragonabile ad una qualsiasi tavoletta di cioccolata di altre marche”. Il 22 gennaio prossimo l’associazione “Casa Don Puglisi” terrà una conferenza al Palazzo Vecchio di Firenze, dove prenderanno parte il fratello di Don Puglisi e varie autorità dell’antimafia nazionale.

“Il Chicco di Senape” di Pisa nasce da un progetto di sensibilizzazione verso lo sfruttamento del lavoro, il mercato equo solidale e i soprusi da parte delle multinazionali. Cerca di infondere un obiettivo, quello di rimpinguare le casse dell’artigianato cosicché le piccole realtà non siano costrette a fallire. “Ticucinobio”, invece, è un progetto della cooperativa sociale “Alzaia”. L’obiettivo principale è quello di inserire nel lavoro persone affette da sindrome di down e al fine di questo ha avviato la produzione di alimenti da forno, biscotteria ed ha progetti futuri anche per la refezione scolastica. “L’alzaia era, in antichità, una fune con la quale si issavano scafi di imbarcazioni e carichi pesanti”, dice uno dei volontari, “ed è proprio questo che noi vogliamo essere, una fune per issare il peso degli squilibri sociali”.

“Quest’anno l’affluenza di visitatori a “Dolcemente”, conclude Martino Alderigi, “è stata maggiore rispetto al 2014 e proprio nel decimo anniversario di esistenza dell’esposizione, non potrei ritenermi più soddisfatto”. Dunque finisce anche quest’anno in bellezza questo dolce sogno, una sorta di fabbrica di cioccolato dove ognuno può far finta di essere Willy Wonka, dove ognuno, almeno per due giorni, può perdersi nel soave aroma di migliaia di prelibatezze preparate dalle mani di chi ha fatto della propria passione una ragione di vita. Finisce questa favola dove d’obbligo è il lieto fine o, come meglio dire, il “dolce fine”.

Nicola Di Nardo