Con l’avvicinarsi di Expo 2015 vogliamo dire la nostra su un argomento molto trattato: la presunta nocività della farina 00.
In rete tutti gli articoli del momento seguono un certo filone, sconsigliando l’uso di farine e prodotti raffinati perché terribilmente depauperati e ricchi di zucchero. Questo provocherebbe a un aumento di glicemia e dell’insulina che sfocia in un maggiore accumulo di grassi depositati. Il tutto porterebbe a un indebolimento dell’organismo, più soggetto a malattie di ogni tipo.
La teoria si basa sul fatto che durante la macinazione vengono eliminati sia l’interno (cioè il germe del grano) ricco di sali minerali e vitamine, sia l’esterno (il tegumento) ricco di fibre; il tutto porta al totale impoverimento della materia prima. Dall’altra parte, però, da anni studiosi ed esperti di alimentazione confermano la salubrità della dieta mediterranea che, come molti di voi ben sapranno, fonda le sue basi sui cereali e loro derivati
. Per cercare di sviscerare al meglio l’argomento abbiamo deciso di fornirvi un elenco delle farine esistenti (i dati sono presi dal sito della Floriddia):
La farina di tipo 00 è composta solamente dalla parte centrale del chicco cioè la parte amidacea, sono esclusi il germe di grano, ossia la parte germinativa e la crusca, cioè la pelle o buccia esterna molto fibrosa che ha una funzione protettiva. Essa è quindi una farina morta, priva di qualsiasi elemento vitale presente nel chicco del cereale.
Nella farina di tipo 0, di tipo 1 e di tipo 2 oltre alla parte centrale amidacea è presente anche, in percentuali crescenti, la crusca. Mentre il germe è sempre escluso nelle farine industriali; è possibile trovare la sua presenza, in percentuali variabili, soprattutto nelle macinature artigianali e tradizionali effettuate tramite mulini a pietra.
La farina integrale per definizione dovrebbe essere completa di tutte le componenti del grano, compresi il germe e il tegumento nella sua totalità.
In realtà è possibile trovare una farina veramente integrale presso macinature artigianali tramite mulini a pietra. Le farine integrali industriali non contengono il germe e non sono altro che farine di tipo 0 alle quali viene addizionata una specifica percentuale di crusca.
Ma soprattutto, per cercare di aiutarvi a fare chiarezza sulla questione, abbiamo posto alcune domande a una nostra amica, esperta in nutrizione: Giusi D’Urso, biologa nutrizionista, presidente del centro di educazione alimentare La MezzaLuna.
Cosa viene tolto dal grano al giorno d’oggi è cosa viene aggiunto? È vero che, come sostengono alcuni testi, il grano ormai è tutto geneticamente modificato?
Le farine industriali sono estremamente raffinate e impoverite dalle varie fasi di lavorazione: questo perché devono durare a lungo e devono rendere bene durante l’impasto. Ovviamente, dal punto di vista nutrizionale sono estremamente povere e sottopongono il nostro organismo ad un super-lavoro per mantenere la glicemia a livelli adeguati. La raffinazione delle farine, infatti, privandole della fibra contenuta prevalentemente nel tegumento della cariosside, le rende ad alto indice glicemico.
Quello che si può dire riguardo alla possibilità di mangiare farine geneticamente modificate è che la normativa europea stabilisce che tutti gli alimenti geneticamente modificati debbano riportare in etichetta la dicitura relativa all’eventuale presenza di OGM, ma che “tale obbligo non si applica agli alimenti che contengono OGM autorizzati in proporzione non superiore allo 0.9% degli ingredienti alimentari, purché tale presenza sia accidentale o tecnicamente inevitabile”. In linea teorica, dunque, in Europa non dovrebbe esistere il rischio di mangiare farine geneticamente modificate.
Quali conseguenza hanno questi prodotti sul nostro organismo? E se sono così dannosi, cosa si può fare per rimediare?
Le conseguenze più immediate sono l’innalzamento della glicemia dopo il loro consumo e una minore digeribilità. Se si tratta di farine trattate, provenienti da agricoltura intensiva e convenzionale, oltre ad essere povere nutrizionalmente, possono recare tracce dei trattamenti chimici. Il rimedio consiste nella consapevolezza con cui le scegliamo: meglio sapere che le farine integrali “vere” apportano, oltre agli amidi, sali minerali, vitamine e fibra; che quelle prodotte con agricoltura “pulita” non danneggiano il nostro sistema immunitario ed endocrino e sono , oltretutto, molto più sostenibili per l’ambiente. È bene scegliere farine integrali, biologiche, e di produzione locale. Meglio ancora è scegliere farine di grani antichi, meno ricche di glutine e molto più digeribili.
Qualcuno però parla anche di falsi integrali, se esistono davvero come facciamo a riconoscerli?
I prodotti industriali integrali sono davvero tali se in etichetta recano la scritta “farina 1” o “farina 2” oppure “farina integrale”. Sono falsi integrali se riportano “Farina 0 e crusca (o cruschello)”. Per quanto riguarda il prodotto integrale macinato esso deve apparire meno impalpabile della farina raffinata e di colore più scuro, non bianco con scaglie e granuli più scuri. Anche questo tipo di consapevolezza aiuta nella scelta e la si può acquisire soprattutto attraverso la relazione e il confronto con i produttori: un altro motivo per comprare le farine direttamente da chi le produce e può spiegarci esattamente il processo produttivo e ciò che da esso deriva.
Sarebbe sana una dieta, come viene consigliato da molti, che abolisca in buona parte o totalmente la farina, o addirittura il grano?
È difficile rispondere a questa domanda in modo generico. Credo che ogni individuo abbia le sue esigenze, il suo metabolismo, i suoi gusti e i suoi disgusti, con i quali chi fa il mio lavoro deve fare i conti ogni giorno prima di stilare un piano alimentare. Ma, se proprio vogliamo generalizzare, la mia risposta è no. Eliminare dalle nostre abitudini alimentari una categoria di alimenti, privandosi dei suoi specifici nutrienti e dei suoi benefici, non è mai una buona idea e, se lo si fa, è necessario che questa scelta sia giustificata dalla presenza di una qualche patologia e non da credenze, mode, diete restrittive più o meno scientificamente validate. In condizioni fisiologiche, insomma, ritengo che sia sufficiente scegliere con criterio il proprio cibo, e nutrirsene con la giusta misura. Usiamo la testa, la consapevolezza e il buon senso, come per la scelta di un televisore, un telefonino o un accessorio per la casa. In fondo, non credo ci sia nulla più importante di ciò che mangiamo!
Dario Soriani
Passione segreta: la birra, le colleziono e le degusto da ormai diversi anni.
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