La rete, ormai, è tempestata di articoli su come sia possibile riconoscere il vero gelato artigianale. Anche noi di Tuttomondo, quindi, abbiamo deciso di dire la nostra e per farlo siamo andati ad ascoltare i consigli e il parere di chi del gelato ne ha fatto il proprio mestiere, con dedizione e attenzione.
Siamo così andati a trovare Fabio e MariaRita i proprietari de “Il Gelato”. A pochi passi da Palazzo Blu, su uno degli splendidi Lungarni pisani troviamo una gelateria artigianale. Entriamo. Un banco con sedici carapine, e niente gelato in vista.
Che cosa si intende per gelateria artigianale?
Da un punto di vista legislativo ci sembra di aver capito che affinchè una gelateria possa definirsi artigianale deve avere un laboratorio attiguo al punto vendita. Per tutto il resto, qualità dei prodotti usati, freschezza materie prime, ecc niente è regolamentato.
Così, Fabio ci spiega che oltre l’85% delle gelaterie (tra queste ci sono anche, ahime, alcune di quelle artigianali) usano come ingredienti sacconi di prodotti preindustrializzati, vale a dire preparati pronti (latte in polvere, zucchero, aromi, ecc) da inserire in macchina.
Questi preparati, come tutti i prodotti, si trovano di migliore o peggiore qualità ma tutti (anche i migliori) contengono quantità di grassi vegetali idrogenati, olio di palma, o olio di cocco, che (oltre ad un lungo discorso sull’ambiente che potremmo fare, e che trovate anche sull’articolo della dr. Giusi D’Urso) alla lunga sono responsabili sicuramente del fenomeno dell’obesità.
Ma veniamo invece a Fabio e Mariarita. Hanno aperto la gelateria tre anni fa, ed hanno fatto una scelta precisa e decisa.
Preparare un gelato sano, buono e a km zero.
Così gli ingredienti arrivano dal territorio, la frutta viene acquistata dai gas locali (di Lari) o dalla bottega di campagna amica. Le ricette sono ricette originali loro, ed ogni gusto viene preparato dall’inizio alla fine separatamente. Chiediamo a Fabio, cosa significa esattamente quello che ci sta dicendo, non è facile capire per chi non è un addetto ai lavori.
Così ci spiega, pazientemente, che sarebbe molto più semplice preparare una grande quantità di gelato ad un gusto neutro, una base, per capirci, a cui poi successivamente si andrebbero ad aggiungere i vari gusti specifici (frutta, o altro).
Ecco, si, così è molto più semplice capire anche per noi…..Il risvolto della medaglia è però che se non usi esaltatori di sapidità tutti i gusti tendono ad assomigliarsi, ecco perchè la scelta di preparare ogni gusto singolarmente.
Parliamo, allora, di ricette, per il loro gelato alla frutta non usano latte, così ecco che alcuni gusti sono anche vegan. Il cioccolato è tutto acquistato dal commercio equo e solidale. Tavolette fondenti al 72% dell’Equador acquistate tramite una cooperativa umbra.
Ci viene un dubbio, ma quale deve essere la “giusta” cremosità di un buon gelato??
La cremosità – ci dice Fabio – è soggettiva, di sicuro c’è che il gelato deve essere spatolabile, ma non troppo morbido. Spesso il gelato è più morbido appena fatto, ma, il secondo giorno acquista di più in gustosità.
A questo punto siamo abbastanza soddisfatti, abbiamo imparato tantissime cose sul gelato, sicuramente di più di quelle che riusciremo a comunicare, ma rimane la curiosità sulla scelta della mancata esposizione del prodotto. A dire il vero a noi piace molto il banco con le carapine (quelle delle foto, per capire) e soprattutto non ci piace la moda delle enormi montagne di gelato che vediamo, sempre più spesso, in alcune gelaterie. Ma, approfittiamo ancora della professionalità di Fabio per capire tecnicamente la differenza tra le diverse soluzioni.
Il gelato deve essere tenuto a – 18 gradi, altrimenti si scioglie. Le vasche modello carapina sono chiuse e la loro temperatura interna è quella del banco frigo che le contiene, vale a dire – 18, appunto. Dove ci sono le vasche aperte, invece, raramente la temperatura si mantiene, perchè tenendo sempre aperti gli sportelli che consentono al gelataio di preparare i coni o le coppette, entra costantemente aria alla temperatura ambiente, questo fa si che il gelato non sta alla temperatura dovuta. Con l’uso di stabilizzanti chimici nel gelato, però, il problema della temperatura si risolve. Quindi, più sono alte le “montagne” di gelato più stabilizzanti ci sono, immagino….
E’ stata veramente una visita interessante, che si conclude con una bella coppetta di gelato. Zenzero con limone candito e crema una, l’altra mirtilli con ricotta e albicocca…..
Spero di aver chiarito un po’ le idee sul gelato, e spero che vogliate verificare di persona. Fateci sapere
Dario Soriani
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