Gli italiani in genere non amano mangiar fuori, assaggiare cibi esotici o inconsueti quando viaggiano, cercano con ostinazione degna di miglior causa un ristorante italiano o pseudo tale, e spesso non vedono l’ora di rientrare in patria solo per tornare a mangiare finalmente la loro solita pasta.
Ho sempre trovato quest’atteggiamento detestabile: durante i miei viaggi ho evitato la cucina italiana come un vampiro l’aglio, e ho assaggiato con piacere tutto quello che mi veniva proposto, incuriosita dai sapori nuovi e strani. Mangiare il cibo locale è un modo per entrare in contatto ancor più intimamente con il genius loci, aprendo una porta sulla vita vera del luogo che si visita. Andare per i mercati e i supermercati locali, mangiare i cibi tipici, assaggiare dai banchetti per strada è un modo divertente di conoscere un paese, e va oltre l’arte, i musei, i paesaggi e le spiagge da sogno. Se si vuole conoscere bisogna sperimentare, viaggiare “confezionati” è inutile, quelli non sono viaggi, sono solo spostamenti del corpo da una parte all’altra del mondo.
Mercato galleggiante in Thailandia
Ma a volte anche con le migliori intenzioni mi sono trovata ad avere piccoli problemi, anche divertenti, che mi hanno fatto capire come in fondo in fondo siamo tutti un po’ tradizionalisti in fatto di gusti, o perlomeno che le abitudini consolidate sono difficili da sradicare.
Thailandia, qualche anno fa. Partiti per una mostra realizzata in collaborazione con l’Università di Bangkok, durante il fine settimana siamo stati ospiti di uno degli organizzatori nella sua villa al mare. Tutto molto bello, molto caldo e molto umido, un’accoglienza perfetta come solo gli orientali sanno fare, con momenti di estrema gentilezza a cui in genere non si è abituati, figurarsi noi Toscani a cui non passerebbero neppure per l’anticamera del cervello!
Quindi a cena, storditi dal caldo e dalla gentilezza, iniziamo ad assaggiare cose meravigliose, come i fiori di frangipane fritti, una delizia sottile. I frangipane sono fiori incantevoli dal profumo intensissimo, con cui si ornano i templi e si fanno corone da donare alle innumerevoli statue di Buddha, che si incontrano in tutto il territorio thailandese. Friggerli li porta da questa dimensione quasi mistica a una condizione più umana, ma non terrena: è un cibo che sta tra terra e cielo, che Buddha certamente apprezzerebbe.
Poi zuppe di pesce dai profumi incredibili, verdure tagliate con grazia e saltate in oli profumati da erbe a noi sconosciute, insalate di lemongrass dal profumo intenso e altre delizie, il tutto accompagnato da champagne, che non è proprio la bevanda tipica della Thailandia, ma che non stava affatto male con i piatti proposti. Per finire i mangostine, frutto dalla scorza durissima, una sorta di piccolo scrigno rotondo color melanzana che racchiude una polpa candida e morbida dal sapore paradisiaco.
Fiori di Frangipane (Plumeria)
Frutti del Mangostano (Garcinia Mangostana)
Deliziati dalla cena, siamo andati a dormire pensando a che cosa ci avrebbero servito al mattino per colazione. A Bangkok soggiornavamo in un grande albergo dove la colazione era internazionale, con pochi tocchi Thai, e quindi l’idea di una vera colazione thailandese ci incuriosiva molto.
Bangkok di notte
La mattina presto siamo andati a fare il bagno: alle sette il caldo era già feroce, e passando davanti alla grande cucina a vetri che dava sul giardino abbiamo visto le cuoche già intente a friggere, tagliuzzare strane verdure, bollire chili di riso e pulire gamberi, e sorriderci congiungendo le mani in segno di saluto. Non conoscendo le loro abitudini però non abbiamo dato peso alla cosa, pensando che stessero già preparando il pranzo.
Dopo aver nuotato pigramente nella grande piscina che si affacciava sul mare del golfo e su un lontano tempio dorato, ci siamo preparati per andare a fare colazione. I nostri gentilissimi ospiti ci hanno accolto sotto alberi di tamarindo e frangipane, e con grandi sorrisi ci hanno offerto in una grande zuppiera una meravigliosa zuppa di gamberi calda! Sconcerto mio, che chiedo, sorridendo a mia volta, se non posso avere prima un caffè o almeno un thè, ma niente da fare. Tom yam kung per tutti, accompagnata da succo di frutta e champagne! Per non creare un incidente diplomatico internazionale, mi sono trovata a sorbire lentamente una zuppa delicata dai profumi deliziosi, che sarebbe stata meravigliosa a pranzo o a cena, ma non alle otto di mattina, e poi come avrei fatto a mandar giù quei grossi gamberi che intravedevo sul fondo della ciotola azzurrina? Allora ho pensato: à la guerre comme à la guerre, e con l’aiuto dello champagne (che adoro, ma che al mattino non è il massimo, a meno che uno non sia un alcolizzato cronico) ho tirato giù i gamberi con un po’ di sofferenza. Soprattutto è stato difficile continuare a sorridere e conversare amabilmente mentre rigiravo i gamberi con il cucchiaio, odiandoli profondamente!
Così, anch’io mi sono scoperta portatrice di tabù culinari: odio far colazione con i piatti salati, al massimo posso mangiare po’ di focaccia calda, ma non toglietemi le brioche, il pane con la marmellata, il caffè col latte, il thè e i biscotti. Comunque, se non ci sono stati problemi diplomatici e se due anni dopo siamo ritornati a Bangkok per un convegno è certo merito della mia forza morale: gamberi a colazione, e non sono svenuta!
Una delle tante versioni della Tom Yam Kung
Ecco comunque a voi la ricetta della Tom Yam Kung
Di questa zuppa, famosissima in Thailandia, ci sono infinite versioni, anche senza gamberi, ma sembra che questa sia particolarmente apprezzata dalla Casa Reale, e i Thailandesi hanno un vero e proprio culto per la loro corona, più forte anche di quello degli Inglesi per la loro Regina. Da noi non è facile reperire tutti gli aromi che servono, ma ultimamente si riesce a trovarli in alcuni supermercati e nei negozi etnici. Il lemongrass ho iniziato a coltivarlo in vaso, e qua da noi viene bene, va solo riparato in casa durante i mesi più freddi, e vi regala profumi inediti nei vostri piatti più comuni.
Ingredienti: brodo di pollo 600 ml, gamberi sgusciati 400 g, alcuni funghi shitake, due gambi di lemongrass, foglie di kaffir lemon(se non si trova si può usare una foglia di limone), due cucchiai di salsa di pesce, uno scalogno, un peperoncino fresco, due rami di coriandolo fresco, il succo di un lime, radice di galangal(che da noi è quasi introvabile, al suo posto usate alcune rondelle di zenzero fresco).
Portare il brodo a ebollizione e aggiungere i vari aromi tagliati sottili (lemongrass, foglie di kefir, peperoncino, galangal, coriandolo). Dopo cinque minuti aggiungere la salsa di pesce, i gamberi e i funghi, far bollire altri tre minuti e aggiungere solo all’ultimo il succo di lime. Servire in piccole ciotole, accompagnando con riso thai al vapore. In alcune varianti all’ultimo viene aggiunto anche latte di cocco e foglie di coriandolo sminuzzato.
Mi raccomando, non preparate questo piatto per la prima colazione!
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