Gramigna il nuovo ristopub a Pisa

Dal pane fatto in casa alla birra artigianale

Panini, affettati, hamburger e buoni formaggi accompagnati da fiumi di birra per tutti i gusti. Già da questa descrizione ogni studente della movida pisana impazzirebbe di gioia, ma se ad esso aggiungiamo piatti cucinati con amore e dedizione, ricette tipiche del sud con prodotti dop originari e persone fidate che, se vuoi, possono consigliarti la birra da abbinare ai cibi scelti, il locale irresistibile, dando così una nuova possibilità di scelta agli amanti del buon cibo e della birra artigianale.

Sto parlando del nuovo locale Gramigna, aperto a Pisa nel mese scorso. L’arredamento è semplice ed essenziale realizzato con oggetti di recupero, il legno predomina, ci sono tavoli e un grande bancone. L’ambiente è molto spazioso e molto accogliente direi, c’è sempre ottima musica. Il menù è molto vario, offre più assortimento rispetto ai tradizionali pub, e le combinazioni proposte per farcire i panini sono insolite e invitanti. Non è un locale vegetariano ma di sicuro c’è scelta per chiunque, per coloro che mangiano tutto indifferentemente, ma anche per i vegetariani e/o vegani. Il pane è la cosa che mi ha colpito di più: è tutto fatto in casa dagli stessi titolari del pub, è preparato con una pasta madre molto antica, e si può avere in “tre colori” (Rosso con l’aggiunta nell’impasto di peperoncino, verde con l’aggiunta di spinaci e nero ai carboni vegetali).

Queste cose saltano subito agli occhi appena ti siedi a mangiare, ma per saperne di più abbiamo intervistato i titolari, Ida e Pierpaolo per scoprire e raccontarvi anche quello che non si vede

Prima di tutto una presentazione di voi, ma soprattutto del locale, come vi volete porre verso la vostra clientela?

Siamo Ida e Pierpaolo e aprendo il Gramigna abbiamo deciso di fare delle nostre passioni un mestiere. Da sempre siamo amanti del buon cibo, degli abbinamenti ricercati e soprattutto della bella atmosfera che si crea a tavola, mangiando, bevendo e chiacchierando. Abbiamo deciso di chiamare il nostro locale Gramigna perchè è una pianta ruderale, pioniera ed ubiquitaria. Torna per prima a colonizzare terreni che hanno conosciuto catastrofi naturali, dove altre piante non crescono ed è praticamente impossibile da eradicare. Era usata nell’antichità per la panificazione e per la produzione della birra e questo rappresenta bene quello che vuole essere il nostro modo di lavorare: coniugare birra artigianale e cibo genuino, fatto in casa. Ci ispiriamo proprio alla tenacia di questa pianta per proporre con attenzione diverse combinazioni all’insegna del “buon mangiare e del buon bere”. L’esperienza nel mondo della ristorazione non ci manca: per molti anni Ida ha lavorato all’Orzo Bruno e Pierpaolo in diverse cucine. La birra invece è un “vizio di famiglia”! É proprio insieme ai ragazzi dell’Orzo Bruno, tra cui la sorella ed il cognato di Ida, che è nata l’idea di voler continuare a diffondere la cultura brassicola in un’altra veste. Era il 2013, decimo anno di attività dello storico Pub artigianale, quando abbiamo deciso di imbarcarci in questa nuova avventura e dopo un po’ di ricerche e molto lavoro (anche il bancone e gran parte dell’arredamento è stato fatto con le nostre mani), finalmente eccoci qua! Pur avendo due gestioni separate è ovvio che il Gramigna e l’Orzo Bruno sono strettamente collegati l’uno all’altro. Dieci anni fa parlare di birra artigianale a Pisa era impensabile. Oggi, avendo ormai l’Orzo Bruno conquistato una certa fama, vogliamo spingerci ed essere pionieristici in cucina, portando la birra dal bicchiere…al piatto, con un pizzico di sapori calabresi. Il filo comune che ci unisce ovviamente è la birra; in alcuni casi si trovano assonanze ed in altri invece siamo molto diversi. Tramite questo connubio di somiglianze e diversità intendiamo diffondere con semplicità e sempre di più la cultura del buon cibo e della birra artigianale!

Parlateci un pochino della cucina che intendete fare? Quali dovrebbero essere i piatti forti, e in cosa vi specializzerete, so che lo chef è calabrese ci saranno anche piatti del sud o caratteristici?

La nostra cucina vuole essere unica, non a caso il Gramigna è un risto-pub! Ogni piatto, contorno, panino e dolce è stato pensato con massima cura, dall’origine degli ingredienti, alla modalità di preparazione e alla presentazione di come viene servito. Ciò che vogliamo proporre è una cucina elaborata ma allo stesso tempo semplice e alla portata di tutti. Panini colorati con hamburgher di carne o hamburger veg, secondi piatti di carne e contorni tipici calabresi, dolci particolari e qualche ricetta toscana come il lampredotto: ce n’è veramente per tutti i gusti! Vogliamo ridare importanza a pasti semplici che, in questa epoca industrializzata sono diventati sempre più di consumo comune, ma che raramente possono essere definiti di qualità. Allo stesso tempo però non vogliamo perdere parte delle nostre tradizioni calabre, anzi vogliamo renderle sempre attuali. Ad esempio in abbinamento alla carne magari sfumata o marinata alla birra non troverete le patatine fritte, bensì i “pipi e patate” (patate e peperoni). Abbiamo anche sfiziosi piatti veg* come le cipolle di Tropea caramellate alla Montemagno (birra al miele) e le zucchine saltate in padella con cannella, alloro e birra Yeti (birra stile belga con scorze e fiori d’arancio). Gli hamburgher, le pietanze calabre, i dolci e tutto il resto da noi hanno un altro sapore, provare per credere.

Come a tutti i locali che recensisco, sono curioso di sapere la provenienza e l’attenzione con la quale sceglierete gli ingredienti; saranno di filiera corta? Biologici…?

I nostri prodotti sono molto vari, sia per composizione che per provenienza. Cerchiamo di mantenere una linea il più possibile stagionale con il menù; puntiamo molto alla artigianalità delle pietanze che proponiamo: dalle pagnotte alla maionese, dai contorni ai dolci. Inutile dirlo, la birra artigianale ha filiera cortissima: viene prodotta a Bientina, a pochi chilometri da Pisa. Anche nella somministrazione c’è molta attenzione ai particolari, come la scelta di vendere birra solo alla spina e di servire la classica birra “da asporto” in bicchieri in Mater-Bi che ci vengono forniti dalla stessa coopertiva “Il Birifficio Artigiano – Orzo Bruno”. Abbiamo poi molti ingredienti che provengono dalla zona come la porchetta cotta a legna e la carne che usiamo per fare gli hamburgher e il lampredotto, che è prodotta a Calci; oppure i salumi e i formaggi aromatizzati al tartufo che sono di San Miniato. Altri prodotti invece non sono di filiera corta, ma non per questo sono capitati per caso dietro al bancone e nel nostro frigorifero. Siamo entrambi calabresi e dobbiamo molto a questa terra: il nostro modo di approcciarci alla vita, alle persone e alle esperienze nuove; il minimo che possiamo fare è esportare un po’ di prodotti artigianali, dare il nostro piccolo contributo alla sua economia e sopratutto far conoscere a più persone possibili gusti tradizionali del Sud. La scelta dei nostri vini segue proprio questa linea: al Gramigna troverete solo vini calabresi di vitigni autoctoni, poco conosciuti ma che stupiscono per il gusto particolare di cui sono dotati. Poi non manca la tanto amata ‘nduja ma insieme a questa potete assaporare la spianata calabrese, il caciocavallo, gli amari tipici e molto altro!

Ho visto dalla vostra pagina facebook, che soprattutto nei dolci utilizzerete la birra per le vostre ricette, è solo nei dolci o anche nel resto del cibo, consiglierete la birra adatta insieme al cibo ordinato?

Assolutamente! La cucina del Gramigna rispecchia a pieno i nostri percorsi di vita: ecco perchè è un mix di pietanze tipiche del sud e cucina a base di birra. É su questo che vogliamo essere precursori. Senza dubbio consiglieremo la birra adatta insieme al cibo ordinato, ma tenendo ben presente un principio: l’abbinamento perfetto non esiste! Ci piace consigliare “un possibile abbinamento” ma rimaniamo dell’idea che i gusti sono molto personali e questo vale anche per gli abbinamenti. Per esempio a qualcuno può piacere un accostamento nel suo significato più classico: cioè due sapori/odori che si uniscono bene insieme, a qualcun’altro invece stuzzica avere qualcosa più di contrasto, che spezzi. Ecco perchè siamo ben contenti di suggerire abbinamenti che secondo noi possono “andare a nozze” ma se qualcuno ci chiede l’abbinamento perfetto, rispondiamo a nostra volta con una domanda, un po’ provocatoria: “cosa ti piace bere/ mangiare?, preferisci una combinazione che lega o che sia di contrasto?”. In questo periodo, durante il quale tutti consigliano cosa/come mangiare e bere, non vogliamo imporre dei dictact, preferiamo avere clienti consapevoli dei propri gusti e delle loro personali preferenze. Ci piace mantenere questa diversificazione, che oltretutto è sempre un’influenza di più fattori, dalle pietanze del menù, dal periodo dell’anno in cui ci troviamo e, non per ultimo, di cosa va alla ricerca il nostro cliente in quel preciso momento.

Ci volete descrivere una vostra ricetta tipica?

Lo ammettiamo questa domanda ci mette un po’ in difficoltà, teniamo personalmente ad ogni ricetta; però se proprio dobbiamo scegliere un piatto che più ci rappresenta diremmo all’uninsolo il piatto Brassicolo: involtini di spianata calabrese ripieni di caciocavallo e salsiccia sfumata alla birra Martesana, il tutto accompagnato da radicchio arrosto. Anche il piatto Medaglione non è da meno però: filettuccio di maiale marinato alla birra Montemagno, cotto con pancetta croccante e rosmarino, accompagnato da un grande must delle nostre parti “Pipi e patate ‘mpacchiuse” (patate e peperoni).