I Giovedì del Gusto

Lo scorso mese abbiamo fatto la conoscenza di Enrico Bimbi, un sommelier specializzato nell’abbinamento di vini e pietanze, che ci ha raccontato le regole dell’abbinamento perfetto. Oggi parliamo con lui dei Giovedì del Gusto, storica rassegna gastronomica, sensibile ai principi della filiera corta e del rispetto della terra, che organizza in collaborazione col Comune di Pontedera.

Come sono nati i Giovedì del Gusto?

L’evento ha un tradizione ventennale. Li ideammo con
l’allora vicesindaco Renzo Bartoli. Al tempo non c’era l’interesse di oggi per l’enogastronomia; col Bartoli siamo stati quindi dei precursori. Io sono stato il “braccio” del vicesindaco, che intendeva valorizzare le eccellenza del territorio. L’idea era quella di creare una rete di eventi per instaurare rapporti professionali unendo cultura e gusto. La prossima edizione è fissata per il 7 maggio.

Come funzionano?

C’è una turnazione dei ristoranti, che possono essere coinvolti ogni anno e mezzo, o due anni. Per partecipare devono fare squadra, la competizione è richiesta solo nella misura in cui è volta ad alzare la qualità delle pietanze offerte. La rassegna ordinaria prevede quattro serate. Partecipano l’agricoltore, coltivatore del prodotto, del quale si conosce dunque la provenienza, nell’ottica della filiera corta, per un maggiore rispetto del fruitore e della terra; il ristoratore, e un’azienda vitivinicola locale, selezionata per esigenze di abbinamento. Tutto quello che arriva in tavola viene spiegato: dalla preparazione alle caratteristiche specifiche del piatto e del vino con cui lo si abbina. In tal modo, in tempo reale, avviene un processo di degustazione consapevole.

Nello scegliere le pietanze quale logica seguite?

Si parte dai sapori delicati per arrivare, gradualmente, a quelli più strutturati. È una regola indispensabile per la buona digestione: il nostro organismo cerca sempre di fornire delle risposte adeguate, ma se lo
mettiamo in difficoltà si creano dei disturbi. In questa ottica l’abbinamento del giusto vino è essenziale.

Come si organizza un Giovedì del Gusto?

La prima cosa è scegliere un tema. Ad esempio: l’orto. Dopodiché parlo coi cuochi e vaglio la loro disponibilità, quindi definiamo insieme il menù e i prodotti. In base alla loro proposta, cerco l’azienda vinicola, che deve essere gradita al ristoratore. A questo punto inzia la selezione dei vini per corrispondenza di sapori. Ad esempio, per un piatto delicato, un vermentino che sa di salvia. L’ultima tappa è quella degli “aggiustamenti” ai piatti sulla base dei vini scelti, da operare coi ristoratori, perché il vino resta lo stesso, mentre i piatti possono essere anche molti diversi fra loro.

Come si partecipa? È necessario prenotare con largo anticipo?

Le richieste sono sempre moltissime. Consiglio quindi di tenere d’occhio il sito del Comune di Pontedera. A novembre, per la scorsa edizione, abbiamo registrato mille domande non soddisfatte. Questo successo è dovuto al connubio di alta qualità e prezzo ragionevole: il ristoratore sfrutta l’occasione per farsi conoscere, perciò mantiene il costo fra i 25 e i 30 euro a persona.

Filippo Bernardeschi