Il gusto del classico: L’Artusi

Ogni mese una ricetta dell’Artusi, scritta in gergo e con i commenti originali, per dare quel tocco di classico e portare avanti le buone e giuste tradizioni.

L’AUTORE A CHI LEGGE

Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie, a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell’esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano soddisfatte nel miglior modo possibile, per rendere meno triste la vita stessa e per giovare all’umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento… …” Il genere umano dura solo perchè l’uomo ha l’istinto della conservazione e quello della riproduzione e sente vivissimo il bisogno di soddisfarvi. Alla soddisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello della riproduzione nel senso del tatto. Se l’uomo non appetisse il cibo o non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito. Il gusto e il tatto sono quindi i sensi più necessari, anzi indispensabili alla vita dell’individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e si può vivere ciechi o sordi, ma non senza l’attività funzionale degli organi del gusto. Come è dunque che nella scala dei sensi i due più necessari alla vita ed alla trasmissione sono reputati i più vili? Perchè quel che soddisfa gli altri sensi, pittura, musica, ecc., si dice arte, si ritiene cosa nobile, ed ingnobile invece ciò che soddisfa il gusto? Perchè chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando un’eccellente vivanda? “

Artusi

 

 

PAPPARDELLE COLLA LEPRE 1

La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastare una sfoglia di tre uova, tagliata a forma di pappardelle larghe un dito, con la rondella smerlata, oppure per grammi 500 o 600 di strisce di pasta comprata. I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 o 200, compreso i rognoni.

Ingredienti:

Burro, grammi 50.

Carnesecca, grammi 40.

Mezza cipolla di mediocre grandezza.

Mezza carota.

Un pezzo di sedano lungo un palmo.

Odore di noce moscata.

Parmigiano, quanto basta.

Una cucchiaiata di farina.

Sugo di carne, decilitri 6.

I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendola con sale e pepe. quando la carne sarà rosolata spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura col detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata. Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell’acqua salata, levatele ben asciutte e conditele su un vassoio, senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l’intingolo suddetto. In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.

Carnesecca: Pancetta del maiale salata.

Lunetta o mezzaluna: Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità.