Ah, le cèe… !
Che ricordi d’infanzia: «Son più bone le cèe alla Viareggina o quelle alla Pisana?». E vai con le discussioni fra lo zio acquisito pisanissimo, – «Sono nato sull’Arno!» – e la nonna, viareggina di antica stirpe di navigatori, con il mare dentro e il carattere battagliero delle mogli dei marittimi, costrette a sbrigare tutto da sole visto che i mariti erano sempre lontani. Le discussioni iniziavano al tempo del passaggio delle cèe, quando tutta la famiglia si riuniva per assaggiarle alla pisana, morbide, con parmigiano e un po’ di burro, o fritte alla viareggina, con la farina gialla, la salvia e le buccine d’arancia. Ogni anno la stessa storia: qual era la ricetta migliore, quella che esaltava al meglio il sapore unico dei piccoli avannotti? All’epoca, quando ancora si potevano pescare, io ero piccola e le preferivo fritte. Mi ricordo ancora un insieme di sapori buoni: il croccante dei minuscoli pescetti, il profumo della salvia e delle bucce d’arancio e un vago e unico profumo di mare. Gli altri bambini di casa le detestavano, e avevano paura di quella specie di vermetti trasparenti con i piccolissimi occhi, mentre io le adoravo: mi divertiva l’allegra confusione che veniva dalla loro cottura (a volte scappavano, e la cucina sembrava piena di serpentelli!) e dalla sempiterna discussione familiare.
Negli anni buoni se ne pescavano molte e chiaramente il prezzo s’abbassava, allora si provavano entrambe le ricette e mentre si mangiavano, accompagnate da calde fette di polenta, mia nonna insisteva a dire che le cèe alla pisana sembravano vermi bianchi e che il parmigiano sopra era un’eresia, mentre quelle alla viareggina erano perfette così croccanti e di un bel color oro, e lo zio ovviamente dissentiva con altrettanta convinzione!
Ora mi piacerebbe riassaggiarle, e decidere se aveva ragione lo zio o la nonna, e magari mangiarle anche alla livornese con un po’ di pomodoro, ma è impossibile. Dalla metà degli anni ’80 infatti è proibito pescarle, anche se la pesca di frodo è abbastanza frequente nonostante i ripetuti controlli, da Livorno fino a Viareggio, e le multe salatissime. Inoltre il costo di queste cèe pescate di nascosto è folle, ma c’è sempre chi rischia, sia a pescarle che a comprarle, forse per ritrovare un sapore della propria giovinezza, o magari per il solo gusto del proibito. Certo è che non si vedono più i vecchi signori in bicicletta o in motorino, che nelle sere di fine inverno andavano tutti imbacuccati verso l’Arno o lungo il canale Burlamacca, tirandosi dietro la cerchiaia, o ripaiola come si chiama a Pisa, una specie di enorme colino dal lungo manico di legno o di bambù che veniva passato nelle scure acque dei fiumi. Alla luce incerta delle lampade a petrolio o acetilene, che illuminavano fiocamente le sponde, il fiume veniva “setacciato” dalle cerchiaie, e nella fittissima rete restavano centinaia di anguille piccolissime e trasparenti. Le sere erano buie, di scuro di luna, come racconta Lorenzo Viani nel libro Il Nano e la Statua nera.
Ancor oggi le minuscole anguille arrivano dal Mar dei Sargassi, dove sono nate. Da lì la corrente del Golfo le cattura e le porta sulle nostre coste, e qui giunte le piccole cèe cercano di risalire gli estuari, i fiumi e i canali verso i laghi e i paduli da dove sono partite le anguille adulte che le hanno generate. Quelle che riusciranno a sfuggire alla pesca di frodo e ai predatori cresceranno e matureranno fino a diventare anguille adulte, che riprenderanno la rotta del Mar dei Sargassi per riprodursi. Le anguille adulte moriranno lì, mentre gli avannotti appena nati riprenderanno la Corrente per arrivare da noi, in un eterno ciclo di vita, morte e grandi viaggi alla ricerca delle proprie origini, metafora di molte esistenze umane.
Ora che sappiamo lo sforzo che fanno per crescere, anche se non fosse proibito sarebbe comunque difficile mangiarle serenamente! A ogni modo, per pura conoscenza storica, vi scrivo di seguito entrambe le ricette, quella pisana e quella viareggina. Si dice che queste ricette si possano fare anche con i bianchetti (che sono il novellame del pesce azzurro), ma io non ho mai provato, preferisco ricordarmi un sapore lontano che parla d’infanzia, risate e persone che se ne sono andate.
Cèe alla pisana
per 4 persone
600 gr di cèe, 7-8 cucchiai d’olio, aglio, un bel ciuffo di salvia, sale, pepe, parmigiano e una piccola noce di burro (se volete un sapore più morbido)
Lavate le cèe molto bene, cercando di togliere tutta la schiuma che fanno, e asciugatele in un telo. In una capace padella mettete l’olio con l’aglio e la salvia, e quando l’olio diventa bollente gettate le cèe coprendo subito con il coperchio. Quando saranno diventate bianche salatele e pepatele, facendole cuocere ancora per 15-20 minuti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. Prima di servirle, mettete, se volete, il burro e una bella spruzzata di parmigiano grattato finemente. In alcune ricette si trova l’uso finale di una fricassea, ovvero un intingolo di uova sbattute con il limone con cui condire le cèe a caldo sul fuoco, ma mio zio non me ne ha mai parlato, e penso che l’uovo ne copra troppo il sapore.
Cèe alla viareggina
per 4 persone
500 gr di cèe, farina gialla, olio, salvia, scorze d’arancia, peperoncino, aglio
Lavate le cèe molto bene, asciugatele in un telo bianco cercando di togliere tutta la bavetta, e cospargetele di farina gialla. Intanto avrete portato a bollore l’olio con il peperoncino e l’aglio. Gettatevi le foglie di salvia, alcune scorzette di buccia d’arancia e le cèe, e fatele cuocere a fuoco vivo e a padella scoperta. Quando le vedrete croccanti e dorate saranno pronte, servitele subito, accompagnate da una buona polenta gialla.
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