Prima di internet, a parte i canonici libri di cucina, che erano però molti ma molti di meno di quelli che si pubblicano oggi, le ricette viaggiavano attraverso piccoli quaderni di appunti di mamme, nonne, vecchie zie e amiche. Oppure venivano raccontate, magari a metà, e allora era necessario completarle con la propria fantasia, e in genere si trasformavano in una sconfitta culinaria, perché c’erano sempre piccole gelosie: ogni cuoca aveva la sua ricetta segreta, il piatto che si preparava per le grandi occasioni o si portava quando si era invitati a una cena, e quella ricetta, sempre richiesta, non era mai data con precisione: “si mette un po’ di questo, un po’ di quell’altro, su, tanto lo senti quando va bene…”.
Sono anni che chiedo a mia zia la ricetta di una pasta buonissima e complicata, che si faceva sempre per Natale quando ero piccola e che io ricordo come la cosa più buona mangiata nella mia vita, ma non sono ancora riuscita a farmene dare le dosi giuste e neppure tutti gli ingredienti. In fondo è il suo segreto, la sua piccola gloria personale, e se imparassi a farla anch’io nessuno in famiglia la pregherebbe più di cucinarla (cosa che non fa quasi mai). Ma quando la prepara ritorniamo tutti con il pensiero ai Natali trascorsi quando eravamo piccoli e c’erano ancora i nonni, e ai piccoli aneddoti che a ogni festa capitano in tutte le famiglie, insomma quel piatto è diventato il nostro amarcord!
Insomma, quando volevi una ricetta, perché magari ti eri ricordato un sapore della tua infanzia, l’unica era mettere il naso negli appunti della mamma, o ancora meglio in quelli della nonna. Dopo un po’ d’insistenza, venivano tirati fuori quaderni dalla copertina nera o di uno strano azzurro consunto. Le pagine erano ingiallite e macchiate, d’altronde quando si cucina non si hanno mai le mani pulite, e c’è sempre un po’ d’olio, una piccola traccia di sugo, un po’ di zucchero caramellato o di pastella che rimangono fra le righe della ricetta.
Così ogni manuale casalingo diventa un’isola unica e irripetibile, con ricette inventate o raccolte da parenti e amiche, ricordi di menu, rimedi per togliere le macchie, ritagli di cose un tempo importanti che oggi hanno perso significato, chissà perché la nonna l’aveva messo lì? A volte vi si trovano anche commenti sulle ricette, o rimandi ad avvenimenti della famiglia, attimi di tristezza o felicità, insomma ci si trova l’amore e il filo della vita che arriva fino a noi.
Ho sempre avuto un po’ d’imbarazzo ad aprire i ricettari della mia famiglia, come altri che ho avuto la fortuna di leggere: quelle carte infragilite dal tempo vanno sfogliate con delicatezza, c’è un’intimità che si svela in ogni pagina, leggendo si varca la porta del cuore di chi ha scritto.
Tornando alla ricetta di famiglia, non potendovi dare quella della pasta di Natale vi darò quella dell’insalata russa che prepara la mia mamma, che ha imparato dalla mia nonna, che però non ha mai detto da chi l’ha imparata a sua volta. A casa nostra l’insalata russa non deve mancare mai in ogni cena o pranzo importante dall’autunno fino a Pasqua: non so perché ma è vietato farla in estate, in fondo è fredda e golosa, e sarebbe buona e decorativa anche per una cena estiva in giardino.
Prendete 800 grammi di patate, 200 di carote, 200 di fagiolini, 200 di pisellini finissimi (surgelati), mezzo finocchio e se volete osare il colore anche una barbabietola rossa. Lessate le patate e passatele al passatutto, poi lessate separatamente il resto e tagliate tutto a piccoli pezzi quando le verdure si saranno raffreddate. Prendete un barattolo di giardiniera sott’aceto e tagliate minutamente gli ingredienti, dopo averli scolati. Preparate a mano una bella maionese soffice con due tuorli freschissimi e olio di semi (perché sia più leggera), aggiungendo sale e limone dopo che è montata. Quindi amalgamate le patate passate, le verdure e la giardiniera a tocchetti con la maionese (di cui lascerete da parte una tazza), aggiustate di sale e di pepe e date all’impasto la forma che preferite secondo il periodo o la ricorrenza: albero di natale, campana pasquale, cuore o qualsiasi forma che vi venga in mente, una volta tornati da un viaggio in Egitto l’abbiamo fatta a piramide. Ricoprite la forma spalmandovi sopra la maionese che avevate lasciato da parte e decoratela con tutta la vostra fantasia usando capperi, olive, sottaceti, filettini di peperone e volendo piccole uova di quaglia. Servite fredda e bon appetit!
Claudia Menichini
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