I laboratori di Dolcemente

Durante la manifestazione “Dolcemente” ho seguito alcuni laboratori: quelli della giornata di sabato trattavano, attraverso lo Showcooking, l’argomento delle spezie, che era anche il tema cardine dell’edizione, mirando a dare informazioni e consigli su come utilizzarli al meglio in cucina.

Mentre l’altro era incentrato sulla presentazione di un libro che mira ad introdurre, elementi scientifici e chimici nella pasticceria. “Un familiare sconosciuto: alla scoperta dello zafferano” così si chiamava il primo laboratorio sulle spezie, a tenerlo erano i titolari dell’azienda agricola Coucusbrandi. Mentre la moglie preparava una torta di mele allo zafferano, Egisto Brandi, spiegava al pubblico, le particolarità della coltivazione dello zafferano in pistilli e non in polvere.

“Lo zafferano ha bisogno di 6-7 mesi per maturare al meglio, così da esprimere il suo profumo e il suo sapore e più sta lì meglio diventa” racconta Egisto “il sapore non va sentito d’impatto arriva come retrogusto”. La sua azienda è toscana, coltiva vicino Siena, e raccolgono tutto a mano. Le curiosità sono molte, continua a raccontare Egisto, lo zafferano, ad esempio, non si riproduce sessualmente, ma è il risultato di una clonazione naturale, ogni bulbo è identico al precedente: lui l’ha definito un “dinosauro dei vegetali” perchè lo zafferano del medioevo era uguale a quello di oggi.

Lo zafferano ha origini molto antiche, viene dall’Iran e come molte altre spezie ha proprietà curative, rilassa, non si scioglie nell’olio o nel miele ma solo in presenza di acqua. Agisce sul sistema nervoso centrale e quindi è assimilato immediatamente dall’organismo. Le curiosità sarebbero tante altre, perchè un produttore deve conoscere bene il proprio prodotto, ma andiamo avanti.

Il protagonista assoluto del successivo evento erano le spezie, e gli stratagemmi per valorizzarne il sapore nella cucina italiana, attraverso un dialogo con la cucina turca. A condurre il discorso c’erano due pasticceri: una italiana, Loretta Fanella, e l’altro turco, Hassan, con Paolo Longesti a fare da moderatore.

Loretta ha preparato dei muffin al cardamomo e un torrone con nocciole, fatto assaggiare al pubblico in abbinamento al coriandolo, al peperoncino e un’altra spezia molto particolare, una buccia d’agrume difficile da trovare in Europa. Hassan, invece, ha preparato un baklava, dolce tipico turco, fatto di tanti strati di pasta sfoglia sottilissimi con alcuni strati ripieni di pistacchi, mandorle e noci. Inutile dire che ho assaggiato tutto e l’abbinamento che ho preferito è stato quello del torrone con il peperoncino, dolce/piccante creava un contrasto insolito e particolare, il baklava ottimo ma forse per le nostre abitudini un po’ “pesante”

L’evento di Domenica, era la presentazione del libro “La scienza in Pasticceria” di Dario Bressanini. L’autore insegna chimica all’università, ma è appassionato di cucina, e gestisce anche un blog. Il suo intento, con questo libro, è quello di spiegare l’importanza dei principi scientifici all’interno della pasticceria. Per cucinare bene, secondo lui, dobbiamo conoscere bene anche i prodotti e gli apparecchi che usiamo normalmente: nel suo libro Dario usa ricette  per spiegare concetti chimici.

Il libro è diviso in cinque capitoli: gli zuccheri, le uova, la panna, le farina e i gas. I capitoli del libro trattano dunque degli ingredienti che sono alla base di tutta la pasticceria, sono descritti nella loro struttura, nelle loro proprietà.

Dario era affiancato da Gianluca Fusto, che cucinava alcune ricette spiegate nel libro, ad esempio, come fare una buona frolla, dei buoni bignè o il caramello usando il microonde, evitando di bruciarsi. Sia Dario che Gianluca sono sostenitori della tecnologia in cucina: restare legati ad alcuni modi antichi di fare le ricette, per loro può non essere conveniente. Questo non vuol dire che  le ricette antiche non vadano più bene, lo stesso Dario, nel suo libro cita la ricetta dell’Artusi per fare il croccante alle mandorle.

 Questo è l’evento che mi ha affascinato maggiormente, perché rappresenta un punto di vista diverso, a cui io non avevo mai pensato. La vicinanza tra la cucina e la scienza è molto rilevante, sopratutto in pasticceria; la precisione degli ingredienti, la temperatura del forno, l’ordine con il quale vanno aggiunti. Come ho già scritto, prima di cimentarsi in una qualsiasi cosa, dobbiamo conoscerla bene, comprese le proprietà di quell’oggetto.

Dario Soriani