Questo mese riprendiamo una rubrica che avevamo iniziato parecchi mesi fa, poi abbiamo sempre trascurato, ma noi di Tuttomondo la troviamo fondamentale. Perchè sopratutto con i mille articoli e dubbi che girano sulla farina, sulla sua origine, la sua modificazione genetica…di cui noi abbiamo già trattato.
Quindi per chi può od chi ha la possibilità è sempre meglio fare da soli il nostro pane o la schiacciata, così che sappiamo bene dove compriamo gli ingredienti e cosa usiamo. Dato che è arrivata l’estate, se uno possiede una bella casa con il giardino e ha un forno a legna, può cucinare dell’ottimo pane, che senza bisogno congelarlo, rimane fresco e morbido per almeno una settimana.
Io sono un’appassionato, come potete anche leggere nella mia biografia, di schiacciate e pizze… i miei amici dicono che la mia schiacciata sia molto buona, quindi ora vi svelerò la mia ricetta e i miei segreti.
Per cominciare bisogna preparare la pasta o la mattina presto o la sera prima, perchè ha bisogno di una lenta lievitazione (min 6 ore).
Per preparare 1kg di pasta servono:
1 Kg di farina
20 gr di sale
15 gr di lievito fresco (o pasta madre)
3 cucchiaini di zucchero
6 cucchiai d’olio
300 ml d’acqua (circa)
come prima cosa dovete preparare tre piccoli recipienti, in uno mettere l’olio, in uno dovrete metterci dell’acqua tiepida e poi scioglierci il lievito, che taglierete a cubetti piccoli, quando sarà sciolto aggiungerci i cucchiaini di zucchero e girare fino a che non sarà sciolto anch’esso. Nel terzo recipiente aggiungete acqua tiepida e scioglieteci il sale. Non è importantissimo stare attenti alle dosi dell’acqua tanto se abbondate di acqua nei recipienti poi ve ne occorrerà meno dopo, se poi l’acqua nell’impasto sarà troppa, basterà aggiungere farina; Mentre dovrete far attenzione alle dosi del resto che dovranno essere molto precise. Ora prendete un grosso recipiente e versateci la farina a fontana, fateci un buco al centro dove inserirete il contenuto dei tre recipienti, per ultimo l’olio. Incominciate a impastare e versate l’acqua pian piano a filo, l’impasto dovrà risultare ben lavorabile, non appiccicoso e asciutto, se risulta appiccicoso dovrete aggiungere farina, se risulta troppo farinoso acqua. Ora copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per minimo sei ore in un luogo tiepido.
Quando sarà lievitata prendete della farina e lavorate l’impasto velocemente in modo da renderlo malleabile. Prendete le teglie, ungentele e spennellate l’olio su tutta la superficie, poi prendete la pasta e stendetela bene su tutta la teglia, facendo si che ai bordi rimanga più alta così che si formi la crosta.
A questo punto viene la parte fondamentale dovrete preparare “l’unguento” da stenderci sopra, prendete un bicchiere e riempitelo con metà d’olio e l’altra metà acqua, poi scioglieteci due cucchiaini di sale grosso. L’acqua serve a far lievitare e diventare soffice la schiacciata, più ce ne mettete più gonfierà, a mio avviso metà acqua e metà olio, dà la giusta consistenza tra il croccante e la parte soffice.
Praticate dei piccoli buchi sulla superficie della schiacciata, che non devono arrivare fino alla teglia, devono essere delle piccole conche. Ora versate velocemente l’unguento in modo che l’acqua e l’olio si mescolino e cadano insieme sulla superficie della schiacciata; il bicchiere dovrebbe bastarvi per riempire tutte le teglie.
Infornate a forno molto caldo (almeno 200°) e ventilato, cuocete per circa 35 – 40 minuti, ma scambiando le schiacciate di posto, tra sopra e sotto, in modo che cuocia bene tutta la superficie, non occorrerà girarle. Dovrete far attenzione anche che la schiacciata non cuocia troppo sennò non risulterà soffice, magari aiutatevi, per le prime volte con uno stuzzicadente che dovrà non far fatica ad entrare ed uscire asciutto.
Dario Soriani
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