Tutte le domeniche d’estate si pranzava sotto la pergola di uva fragola, che si andava pian piano colorando, insieme agli zii, ai cugini e ai nonni. Era sempre un problema tenerci fermi a tavola, noi piccoli, cercavano sempre di scappare a giocare nel grande giardino, inseguendo i gatti dei nonni, ma al richiamo -arriva il dolce!- tornavamo correndo, sicuri di trovare uno dei nostri dolci preferiti, le pesche melba, che erano un classico della cucina estiva della nonna. Ricetta speciale che, diceva, aveva imparato in un grande ristorante in Francia durante uno dei tanti viaggi che faceva da giovane con il nonno. Io ero affascinata da quei piccoli soli gialli adagiati sopra un letto di gelato di vaniglia, impreziositi da una lieve purea di lamponi e cosparsi di scaglie di mandorle. In un baleno erano finiti, ma non sapevo perché si chiamavano così, erano le buonissime pesche melba della domenica dalla nonna e basta.
Non sapevo, che la ricetta era stata creata da un grandissimo cuoco francese, George Auguste Escoffier, in onore della cantante lirica australiana Nellie Melba, che tra la fine dell’800 e i primi del 900 era famosissima in tutto il mondo
https://www.youtube.com/watch?v=VGd7c4McSUc.
Si narra che Escoffier creò per la prima volta questo dessert nel 1893, in onore della cantante dopo aver sentito la sua interpretazione del personaggio di Elsa nel Lohengrin di Wagner, dato al Covent Garden.
La “gracieuse diva”, come la chiamava Escoffier, quando era a Londra si recava sempre al Savoy, e il grande cuoco, che in quegli anni ne era Executive Chef, conosceva la passione della cantante per le Pesche alla Cardinale, che sono una versione semplificata delle Pesche Melba. Nei suoi ricordi così descrive la nascita di questo dolce:
“Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato.
L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose “pesche al cigno” (Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore).
Pesche al cigno che da allora si chiamarono Pesche Melba e divennero un dessert famosissimo. Nellie Melba nel suo libro Melodies and Memories del 1925, ricorda che in ogni menù dei ristoranti di tutto il mondo si trovava il dolce con il suo nome. Ora se n’è persa memoria, nei miei tanti viaggi gastronomici degli ultimi anni non ricordo di averlo mai letto in un menù. Ma è buonissimo, e per me ha anche il sapore nostalgico dell’infanzia, e quindi vi dò la ricetta originale sperando che questo dolce ritorni a nuova fortuna:
6 pesche Montreuil ben mature
(le pesche di Montreuil erano allora le pesche più amate dagli chef e dalla nobiltà europea. Erano coltivate in un sobborgo di Parigi con un metodo a spalliera su muro, e pare che fossero buonissime. Attualmente si sta cercando di recuperare questa coltivazione, ma dato che per ora non si trovano potete usare la vostra varietà preferita (http://comune-info.net/2014/03/gli-orti-antichi-di-parigi/questo sistema)
1 litro di gelato alla vaniglia molto cremoso, possibilmente fatto da voi con la gelatiera casalinga
1 baccello di vaniglia
250 gr di lamponi freschi
150 gr di zucchero in polvere più la quantità necessaria per i lamponi
Mandorle fresche e zucchero filato per decorare
- Immergete per un minuto le pesche in abbondante acqua in ebollizione, tiratele su e passatele in acqua fredda (per togliere la pellicina più facilmente).
- Pelatele e dividetele in due.
- In una casseruola fate bollire 3/4 di litro di acqua con 150 gr. di zucchero e un baccello di vaniglia.
- Quando lo zucchero sarà sciolto mettetevi le mezze pesche, coprite e abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 4 o 5 minuti.
- Ritirate la casseruola dal fornello e lasciate raffreddare le pesche nello sciroppo di cottura.
- Cuocete per 3 o 4 minuti a fuoco molto moderato i lamponi con lo zucchero schiacciandoli con una forchetta fino ad ottenere una salsa fluida.
- Ora in una coppa adagiate uno strato di gelato alla vaniglia, poi le pesche dolci e sopra la salsa di lamponi, le lamelline di mandorle e se siete bravi cercate di fare lo zucchero filato (io non l’ho mai fatto!), se non ardite a tanto basta un leggero tocco di panna per evocare le piume del cigno del Lohengrin.
Claudia Menichini
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