Il tempo della birra…

 

Alzo lo sguardo e vedo un panorama familiare, via delle case dipinte, seduto sugli scalini, contemplo la facciata di una delle birrerie più famose di Pisa, un vero e proprio luogo di ritrovo, L’Orzo Bruno.

Nel 2003 quattro ragazzi provenienti da Milano e avente in comune un passione per la birra decisero di trasferirsi sulle colline pisane, e di aprire un pub in città, che nell’arco degli anni ha aumentato di molto i propri fan fino a diventare uno dei principali luoghi di ritrovo della movida pisana.

   Questa sera è diversa dalle altre, l’Orzo presenta una nuova birra, la Dragen, il nome significa Orso in Olandese ed è una belgian strong ale di 7,5° con lievito ardenne. Le birre dell’Orzo sono tutte crude, non pastorizzate, non filtrate e senza conservanti e additivi, solo conservate al freddo in modo naturale. Il loro aspetto rimane torbido perchè contengono ancora lieviti vivi. Come dicono i proprietari dell’Orzo per fare la birra occorre tempo, molto tempo – un mese dall’inizio della produzione e un’altro mese per poterla spillare.

Anche per il cibo, precisiamo noi, c’è bisogno di molto tempo e cura, questo ci porta a parlare della vera novità della serata. L’evento in real time di cucina live comprendente un menù completo realizzato con l’ausilio delle birre dell’Orzo.

   

Andrei Iancu, lo Chef, è nato a Bucarest e abita a Milano, ha fatto il politecnico e biotecnologie e successivamente il designer, poi si è dedicato alla sua vera passione la cucina apprendendo il mestiere lavorando in vari ristoranti. Insieme ad Emiliano Zambolin cucinano vari piatti che loro stessi definiscono appartenenti alla cucina fusion. Le caratteristiche di quest’ultima sono – dice Andrei – quelle di mescolare le tradizioni delle mie origini con il mondo in cui vivo, dunque sapori balcanici, con protagonisti la cipolla e l’aglio, sapori mediterranei, con protagoniste le spezie, in particolare il cumino, e un misto della cultura germanica. Alla fine i piatti preparati non rientrano in nessuna cucina tipica, in realtà, quindi, sono un vero processo interculturale.

L’altra protagonista della serata, oltre alla birra, è la canapa.

Andrei e Emiliano, infatti, fanno parte dell’ass. Canapiamo, il cui obbiettivo è quello di riscoprire la canapa e le sue proprietà, uniche nel regno vegetali. In primis l’associazione vuole focalizzare l’attenzione sulle proprietà alimentari della canapa che ne fanno uno degli alimenti più salutari in natura. Nel Menù sono stati usati olio, semi e farina e durante la serata Andrei ha spiegato che l’olio di canapa è molto salutare perchè ha un rapporto perfetto di omega III e omega VI, come l’olio di merluzzo, ma al contrario di esso è anche buono da mangiare.

Il Menù preparato prevedeva:

   

Due Antipasti: Vegghi sushi, con la classica tripla cottura del riso e finito di cuocere nella Yeti (birra dell’Orzo), riso appiattito su uno stuoia di bambù nel verso della larghezza, ripieno di salse cruditè di frutti rossi fragole, lamponi e more e arrotolato su se stesso, poi una volta formato un cilindro, bagnato con la birra tagliato tempestato di semi di canapa, condito con una finta salsa di soia a base di glassa di aceto balsamico.

Tigelle di canapa con patè di melanzane alla balcanica, e fiore di pomodoro condito con olio di canapa.

   

Secondo: Cosce di Pollo in riduzione di Montemagno cotte in tajine in brodo su letto di fette di limone e zenzero, poi amalgamato con farina 00 e farina di canapa.

Dolce: Semi mousse di pera con gelatina di dragen e velatura di cannella e zenzero fresco, fatta mettendo la colla di pesce nella birra e lo zucchero di canna, con sopra cioccolata plastica fusa.

   

L’amore e l’attenzione profusa nella composizione dei piatti, la disponibilità, la precisione e l’accuratezza delle spiegazioni fornite ma anche la simpatia e la professionalità dei cuochi, uniti all’ambiente familiare e per noi conosciuto dell’Orzo hanno dato vita ad un ottima e piacevole serata di cultura gastronomica.

Dario Soriani