Il pellegrino che oggi si incammini seguendo la Via Francigena Toscana non trova solo pane e acqua da mangiare, anzi, specialmente qui può dire pancia mia fatti capanna. L’antica via che nel medioevo univa Canterbury a Roma, e ai porti della Puglia, era detta anche Franchigena, Francisca o Romea. Di fatto è fatta da un fascio di vie, dette strade romee, che dall’Europa occidentale portavano a Roma, la città del Papa cattolico, per poi proseguire a Sud, piegando verso l’Adriatico dove c’erano i porti da cui prendere una nave diretta in Terra Santa. I pellegrini si mescolavano ai crociati, religione e guerra si confondevano nel sentimento mistico del viaggio salvifico e di conquista.
Dal 2001 l’Associazione Europea delle Vie Francigene coordina lo sviluppo e la valorizzazione di un itinerario che attraversando l’Italia e l’Europa ripercorre la storia del continente europeo. Questo percorso di 1800 km attraverso l’Inghilterra, la Francia, la Svizzera e l’Italia riprende gli antichi passi dei pellegrini medievali che camminavano verso le grandi mete come Roma, Santiago di Compostela o Gerusalemme. Il Consiglio d’Europa ha varato un apposito e molto accorto programma di valorizzazione delle Strade culturali europee, di vero e grande successo.
La Francigena Toscana si attraversa in auto, a piedi, in bicicletta, a cavallo, per 380 km attraversando 38 Comuni, con a disposizione più di 1000 le strutture ricettive per ogni tasca ed ogni piede. Il pellegrino in viaggio passava in Toscana vedendo paesaggi meravigliosi, quello moderno ha ancora a disposizione viste e panorami bellissimi e il viaggio a piedi può essere molto gratificante. Le tappe toscane sono 15, da Nord-Est verso Sud-Ovest attraverso le le province di Massa-Carrara, Lucca, Pisa, Firenze e Siena, quasi sempre traversando la campagna.
Il pellegrino andava a piedi, calzando sandali di cuoio e mangiando pane e acqua; il pane era mangiabile anche raffermo e, in più, doveva fare penitenza. Quando si fermava si guardava intorno e ammirava il paesaggio. Qualcuno si fermava e costruiva lungo la strada pievi e borghi, ostelli e ospedali, si faceva pure mercato, insomma. E magari qualcuno che aveva fame, ma non solo di pane, trovava senza dubbio qualche leccornia, per riempire con sia le pance dei poveri che quelle dei ricchi. Anche oggi e pellegrini viaggiano per penitenza. E molti continuano a mangiare panini e affettati, comprati magari al negozio o al supermercato del paese. Il gusto non ci rimette mai; basta un gotto di vino buono. Ma se al pellegrino viene l’acquolina in bocca mettendo un passo dopo l’altro lungo la Francigena Toscana, può fare una vera traversata enogastronomica della regione. Insomma può fare penitenza di giorno e mangiare di gusto la sera, dopo una bella doccia, in albergo o in ostello.
La Francigena arriva dal Nord ed entra in Toscana dal Passo della Cisa, sopra Pontremoli. Le prime tre tappe attraversano la Lunigiana e poi le zone urbanizzate di Massa e Carrara. Il mangiare della Lunigiana è tipicamente povero, deriva dalle condizioni di vita dura delle passare generazioni di agricoltori. Qui si preparano piatti a base di farro, farina di castagne, funghi, formaggi, salsicce e le massaie confezionano le famose torte di erbi, con erbe magiche di antica tradizione stregonesca. I dolci sono i Necci di farina di castagne con ricotta, se si vuole, o il Castagnaccio, con pinoli e una passa. mangiati con le mani, lasciano le dita unte che vanno leccate, dopo.
Dalla quarta alla sesta tappa si transita da Lucca alla Versilia. Il pellegrino goloso, dopo aver mangiato il Lardo di Colonnata, può alleggerire la dieta con piatti a base di pesce di mare, ma se preferisce il baccalà può scegliere quello fatto con i porri, che dalle parti di Lucca è una vera specialità.
La sesta e l’ottava tappa traversano i territori di Pisa e di Firenze, ma i pellegrini che seguono l’itinerario ortodosso, eviteranno le città capitali, andando da Altopascio a San Miniato e, poi, verso Gambassi Terme, passando dai campi. Da queste parti il pellegrino farà meno “penitenza” a tavola, trovando vini sontuosi e bistecche di alta levatura, che deve spolpare fino all’osso. Il pane sciapo di Altopascio gli ricorderà che il vero pane ha da essere orgogliosamente senza sale. In compenso il companatico è fatto di paste al ragù di carne, di zuppe di legumi, carni sopraffine, affettati di ogni tipo, pecorini freschi e stagionati, poveri baccelli e costosissimi tartufi. Se ha sete, vini di alto rango spengeranno ogni arsura del camminatore e lo faranno dormire placido.
Le tappe della provincia di Siena sono le più lunghe, traversando ampie zone di campagna e richiedono più passi e più tempo. Qui è il regno delle griglie e dell’arrosto “morto” di pollo, manzo, maiale e soprattutto cacciagione. Il pane va strisciato d’aglio e unto con molto olio extravergine di oliva. Ci si alleggerisce un po’ con panzanella e ribollita, visto che il pane avanzato non si deve buttare via mai.
La Francigena lascia la Toscana e il pellegrino goloso si dirige verso Acquapendente sull’Amiata. Sarà dimagrito per il camminare o ingrassato per il mangiare? Di certo ne sa più di prima, di religione, d’arte e di cucina.
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