L'Insalateria ed i segreti del suo successo

Siamo in primavera, finalmente arriva il caldo, cosa c’è meglio di un pranzo fresco, sano e soprattutto a proprio gusto e in funzione delle esigenze di chiunque, questo e molto altro è possibile trovare all’Insalateria, aperta, da circa tre anni, in Lung’Arno Pacinotti 40, una delle zone più suggestive e caratteristiche di Pisa, vicino all’università di Scienze politiche. Il locale offre prodotti del territorio e di filiera corta, dei tavolini sia dentro che fuori su cui poter mangiare in loco, ma anche la possibilità di portare via il proprio pasto in comodi contenitori take away, inoltre c’è anche la possibilità di prenotare sia per telefono sia online dal loro sito, il proprio pranzo.

La formula è semplice: 4 ingredienti base a scelta (insalata, couscous, riso e farro) da comporre a piacimento con un’infinita gamma di ingredienti a differenti fasce di prezzo.

Oltre all’insalate, il locale offre anche piatti stagionali della casa di origine toscana, sempre ben curati e ricercati. Oggi, con cappello da coltivatore di carote, baffi sbarazzini e sorriso cordiale e smagliante ci accoglie, nel suo locale, Lorenzo Degli InnocentI per alcune domande.

Per cominciare una tua piccola biografia, hai cominciato a lavorare subito con la cucina?

No, non ho cominciato a lavorare subito in cucina, inizialmente facevo quello per cui avevo studiato. Io ho frequentato l’Itis, quindi una volta diplomato, lavoravo come disegnatore tecnico in un’azienda, ma il mio desiderio era quello di girare il mondo e purtroppo ho scoperto sulla mia pelle che gli elettrotecnici lo girano poco. A quel punto un mio amico mi ha consigliato di provare a fare il cuoco; ai tempi non c’èra internet, si andava nelle agenzie, dove ti dovevi registrare per poi andare in varie destinazioni a esercitare il lavoro. Io andai in Messico e lì ero considerato un genio della cucina italiana, perchè ero uno dei pochi a conoscerla. Da lì sono andato a lavorare in altre parti del mondo: in Scozia, in Francia e infine in Italia in moltissime regioni. Durante una sessione estiva mi consigliarono di provare a fare lo chef a Pisa e da quel momento è nato il mio amore per questa città, che ho trovato accogliente, bella e piena di opportunità. A Pisa ho lavorato in quasi tutti i locali del centro; (La grotta, la Mescita, da Nando al Continental) fino a che i miei soci non mi proposero di aprire L’insalateria, che, secondo loro, era appunto un format adatto a me; ed io ho accettato di buon grado.

So, per sentito dire, che hai partecipato anche a trasmissioni televisive sulla cucina, parlacene un pochino

Si, tantissime, ma sono trasmissione dove vai per tuo piacere personale, e per fare un pochino di pubblicità, o anche per fare qualcosa di diverso. Sono delle sfide personali, perchè c’è la necessità di prepararti, sia pensando a che cosa cucinerai, ma anche portandoti la strumentazione adatta, perchè lì non ti forniscono il materiale. Ne ho fatte molte per la RAI (Hit parade o Gusto), per Telegranducato, Canale 50 e Canale 5, poi anche History Channel. Ne ho fatte molte soprattutto su canali telematici, perché io mi occupo anche di cucina storica, in particolare, cucina tipica toscana dei primi anni del tredicesimo secolo. Mi hanno contattato perché a quel tempo conoscevo bene uno chef pasticcere già inserito in quel settore.

Ci vuoi dire qualcosa in più su di te, hai progetti per il tuo futuro, sono legati all’ Insalateria?

Si i miei progetti per il futuro sono sicuramente legati al locale, questo e gli altri che abbiamo (Il Crudo e il Tegame) perchè cerchiamo di crescere e migliorare in ognuno di essi.

Passiamo alle domande sul locale. Una cosa abbastanza ovvia come comporre a proprio piacimento l’insalata (cosa fattibile anche in altri locali) è stata migliorata con l’idea di esporre tutti gli ingredienti e di comporli attraverso una lista con le varie fasce di prezzo, quindi, come è nato esattamente questo format?

Il format è nato copiandolo da un format francese già esistente, ma noi da buoni italiani abbiamo cercato di migliorarlo, di renderlo più gradevole alla vista, riadattando e creando ex-novo degli espositori. Posso dire con orgoglio che siamo riusciti nell’intento di renderlo più gradevole, dividendo l’espositore in settori, come una sorta di gelateria e facendo si che ognuno possa confrontare quello che vede con quello che legge, senza incorrere in brutte sorprese

Il sito dell’Insalateria dice che scegliete ingredienti selezionati tra le eccellenze e freschi, qual’è il criterio della scelta? Sono prodotti di filiera corta? Spiegate ai nostri lettori in cosa differiscono da altri locali?

I prodotti differiscono da altri locali nel fatto, che noi andiamo fisicamente nel luogo di produzione, che è sempre un luogo di filiera corta, non di tipo biologico, perchè i prodotti avrebbero un costo elevato, ma facciamo in modo che i prodotti percorrano il meno tratto di strada possibile. Ci serviamo ad esempio da una ditta a Cisanello, Erbifrutta, oppure da altre ditte di coltivatori diretti. Inoltre la sera se sono avanzati ingredienti li buttiamo via permettendo così al cliente di trovare ogni mattina cibi freschi.

Sicuramente la zona e il take away favoriscono una clientela di tipo universitario, è vero, quanto questa componente è importante? Mentre invece al contrario quanto questo tipo di “mangiare sano” attira i turisti?

Allora il tipo di “mangiare sano” attrae molto i turisti, ma italiani, perché gli stranieri quando vengono in Italia vogliono mangiare la pasta e la pizza, come è giusto che sia. Mentre sia il personale degli uffici universitari, che gli universitari stessi, sono sicuramente il mio grande bacino di utenza e la componente maggiore dei miei clienti.

Oltre alle insalate, ci sono anche ricette stagionali e i alcuni piatti cucinati, questi piatti sono solitamente di origine toscana, come vengono scelti? E quanto sono apprezzati dalla clientela, perchè personalmente li ho assaggiati e sono molto buoni, ma la mia sensazione è che l’insalate siano sempre più richieste, è vero? E quale pensi siano i motivi?

In Toscana, come quasi tutto il centro Italia, c’è una forte componente di verdure, fin dal Medioevo, per questo motivo, le ricette sono moltissime e noi le possiamo cambiare tutti i giorni, solitamente le scelgo prendendo spunto soprattutto dall’Artusi. Però è vero che le insalate sono più richieste, perchè alle persone piace mangiare i cibi di cui conosce il gusto, meno le cose che ti vengono proposte, e soprattutto la vista degli ingredienti esposti favorisce l’appetito e la scelta.

L’ Insalateria ha un indubbio successo ma ora stanno aprendo un locale simile sull’altro lato del lung’Arno, questo pensi sia una conseguenza del vostro grande successo? Avete paura della concorrenza?

Si, penso che aprano perchè hanno visto che l’idea funziona. E’ sempre giusto temere la concorrenza, soprattutto cercando di capire dove e in che cosa loro sono migliori di te. C’è da dire inoltre che loro sono una grande catena che esiste dappertutto e si potranno permettere molte cose in più, mentre io sono solo un singolo.

Il clima amichevole e conviviale del locale è sicuramente una delle cose più apprezzate anche per chi entra per la prima volta, è una scelta tua, se si perche? Per esempio tu offri il wi-fi gratuito ma consigli sempre alle persone di farne il minor uso possibile, perchè?

La scelta del locale conviviale è nata sicuramente data dagli errori che, a mio avviso, vedevo fare a tanti miei colleghi ristoratori, che pur offrendo dell’ottimo cibo spesso davano una scarsa ospitalità. Quindi, purtroppo, il cliente mangiava bene, ma, a mio avviso, non sarebbe tornato. Mentre invece notavo che i clienti apprezzavano molto quando il proprietario si metteva a sedere conversando con loro. Cerco quindi di fare in modo che non venga mai a mancare un sorriso, ne è un esempio anche l’idea di fare scrivere il nome sulle schede del locale, che crea un’atmosfera molto più friendly. Mentre riguardo il discorso della wi-fi, lo dico perchè personalmente mi fa molta tristezza vedere persone sedute allo stesso tavolo ognuno con il suo telefono, che non interagiscono con gli altri, quindi consiglio semplicemente di usarlo il meno possibile.

A titolo informativo vi diciamo che il locale, nelle foto, è stato fotografato, alle undici del mattino per permettere a Lorenzo di fare l’intervista, notoriamente durante l’ora di pranzo il locale è sempre molto, molto affollato.

“Della Toscana e l’insalata, basterà ch’io dica ch’e’ cibo comune in quella terra. Ognuno se ne ciba, i ricchi perchè han tutto, e i poveri perchè non han scelta”

Sir R.Dallington, cronista inglese fin XVI sec